মিষ্টতা হল একটি জটিল শারীরিক, রাসায়নিক এবং শারীরবৃত্তীয় প্রক্রিয়া যা স্বাদের কুঁড়িকে উদ্দীপিত করতে সুইটনার অণু দ্বারা উত্পাদিত হয়। মিষ্টির মাত্রাকে মিষ্টি বলা হয়, যা মিষ্টির একটি গুরুত্বপূর্ণ সূচক। মিষ্টিকে পরিমাণগতভাবে শারীরিক বা রাসায়নিক পদ্ধতি দ্বারা পরিমাপ করা যায় না, এবং শুধুমাত্র মানুষের স্বাদ অনুভূতির উপর ভিত্তি করে ইন্দ্রিয়ের দ্বারা বিচার করা যেতে পারে। সুইটনারের মিষ্টির তুলনা করার জন্য, সুক্রোজকে সাধারণত স্ট্যান্ডার্ড হিসাবে বেছে নেওয়া হয় এবং অন্যান্য মিষ্টির মিষ্টতা হল এর সাথে তুলনা করে প্রাপ্ত আপেক্ষিক মিষ্টি। আপেক্ষিক মিষ্টতা নির্ধারণের জন্য দুটি পদ্ধতি রয়েছে: একটি হল মিষ্টিকে সর্বনিম্ন ঘনত্বে তৈরি করা যেখানে মিষ্টি অনুভব করা যায়, যাকে সীমা ঘনত্ব পদ্ধতি বলা হয়; অন্যটি হল সুক্রোজের মতো একই ঘনত্বের সাথে একটি দ্রবণে সুইটনার তৈরি করা, এবং তারপরে সুক্রোজ দ্রবণের সাথে সুইটনারের মিষ্টিকে মান হিসাবে তুলনা করা, যাকে আপেক্ষিক মিষ্টি পদ্ধতি বলা হয় [3]।
বিভিন্ন মিষ্টির আপেক্ষিক মিষ্টি
সুইটনারের মিষ্টতা অনেকগুলি কারণ দ্বারা প্রভাবিত হয়, প্রধানগুলি হল ঘনত্ব, তাপমাত্রা এবং মাঝারি,
সাধারণভাবে বলতে গেলে, মিষ্টির ঘনত্ব যত বেশি, মিষ্টি তত বেশি। যাইহোক, ঘনত্ব বৃদ্ধির সাথে সাথে বেশিরভাগ মিষ্টির মিষ্টির মাত্রা একই নয়।
বেশির ভাগ মিষ্টির মিষ্টতা তাপমাত্রার দ্বারা প্রভাবিত হয় এবং সাধারণত ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রার সাথে হ্রাস পায়। উদাহরণস্বরূপ, একটি 5% ফ্রুক্টোজ দ্রবণ 5°C-তে 147, 18°C-তে 128.5, 40°C-এ 100, এবং 60°C-তে 79.5-এর মিষ্টতা রয়েছে।
মাধ্যমটিরও প্রভাব রয়েছে। 40 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে জলীয় দ্রবণে, ফ্রুক্টোজের মিষ্টতা সুক্রোজের চেয়ে বেশি এবং লেবুর রসে উভয়ের মিষ্টতা প্রায় একই রকম।
